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给毛主席做菜多年,菜单每天必须销毁,做饭不能放一滴酱油

2022-01-28| 来源:互联网| 查看: 317| 评论: 0

摘要: 自1954年成为毛泽东的厨师长,程汝明在“主席家”干满了22年。从一开始一个偶然的机会给主席做饭,没想到他最......
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自1954年成为毛泽东的厨师长,程汝明在“主席家”干满了22年。从一开始一个偶然的机会给主席做饭,没想到他最后竟全部吃完之后,两人的做饭和食客的关系就这样逐渐建立起来了。

为何毛主席换了那么多的厨师之后,最后要选择程汝明当自己的主厨?做西餐的程汝明是靠着什么技巧,来一点一点抓住毛主席这个略挑剔的国人领袖的胃的?这还要从程如明成为铁路员工的时候说起。

程汝明出生在山东莱州的乡村,家里有四个兄弟一个姐姐,从小生活就非常艰难。因为他是家里男孩子中的老大,为了分担家庭生活的重担,九岁的他就开始下地干活了,但这样并没有改变多少家里贫困的景象。

所以在他十二岁的时候,便跟着一个在天津永安饭店打工的老乡,去到了天津。当时在天津西餐馆是比较受欢迎的,开始程汝明去到一个法租界的西餐馆打工,后来又去了英租界的一个西餐馆,在这里他学到了真手艺。

有了手艺,薪水也就高了很多,但他所能看到的生活前景依然很黯淡,每次他都把挣到的钱全部都寄回家,但乡下的家人依然在贫困线上挣扎。

这样的艰难生活一直持续到新中国成立,程汝明才在这时真正感觉到了生活有了变化和奔头。家中因分得了土地的情况而有所改善,他也于1950年的年初,成为了国有铁路的一个员工。第一次穿上崭新的铁路制服,程汝明本能地更加抖擞了精神。

1952年,保卫亚洲及太平洋区域和平会议在北京召开,程汝明也被调到了供与会外宾乘坐的专列上,主管西餐和配菜,他的专长也随之得到了充分的发挥。

在外宾专列的服务期间,程汝明烹饪出的饭菜,外宾们几乎都感到非常满意,同时还受到了外交部的表扬。这也让铁路局的领导看到他的能力,在会后直接安排他在外国专家乘坐的车厢,主厨来做西餐。

到了1954年,程如明迎来了他最难忘的一个年头,被调到了毛泽东乘坐的专列上。那时候的毛主席经常会乘坐专列到全国去视察,如果在一个地方停留的时间不长,就不大喜欢下车,因此主席很多时候都是住在车上吃在车上。

因为这一段经历,毛泽东还被称为是“流动中的中南海”。

毛泽东在列车上找人来谈工作,有时也会邀来人一起吃饭,这样一来,经常跟着他,为他做饭的厨师长李锡吾就有些忙不过来了,领导们也就陆陆续续派人过去帮忙,几次之后,程汝明就开始参与进来了毛泽东饮食的烹饪当中。

刚开始程如明不知道主席爱吃什么,就总是会问李锡吾:“我做点什么?”然后李锡吾说做什么,他就做什么。起初程汝明就做点小菜,慢慢地又开始做起了主食,一般就都是面食。

毛泽东虽然是南方人,却很喜欢吃面食,这恰好也是李锡吾的弱项,程汝明的强项。一来二去程汝明做的次数就越来越多了。后看又经过几次分工之后,李锡吾主要负责做一些毛泽东家乡,湖南的特色菜,而程如明则主要负责西餐以及中餐其他菜系的特色菜。

与李锡吾一开始合作的时候,程汝明就经常会虚心求教,恰好李锡吾对西餐也很感兴趣,所以两人经常会在闲暇时候切磋厨艺。很快李锡吾就学会了西餐的一些技巧和方法,而程汝明同时也学会了烹饪湖南菜的过程,并且制作的非常地道。

程汝明刚来的时候,李锡吾就告诉他:“要想留下来一直给主席做饭吃,就要经过数次的试换才能决定。毛主席有个习惯,有些他没吃过的菜,即便是名菜,不管是有多讲究,烹制的多好,他也一筷子不动。”

每次遇到这样的情况,厨师不知道主席是吃过了不合胃口,还是这次没有兴趣,下次说不定会吃,所以今后给不给他做这道菜就很费心思。请再好的厨师,见毛主席一次不吃两次不吃之后,不仅他自己心里没底了,领导也会赶紧换人。

所以要想被毛主席选中当身边的厨师,一开始给他做的菜就要十分符合他的胃口,否则就很大可能会被换掉。

但程汝明第一次做菜就被退了下来,当时他做的是“素炒菠菜”,这也让当时的程汝明担心后怕了很长时间。

幸好有工作人员过来告诉他说,毛主席提出这道菜里要再加一点点的油炒会更好吃。于是程汝明后来就在菜里加了一点油和清汤,结果毛主席不出意料全都给吃完了,这也让程汝明更加有信心和开心了。

之后的程汝明开始潜心研究毛主席的口味和喜好,为了可以尽可能长的时间呆在主席身边,他真是下足了功夫,通过观察、向李锡吾请教,很快就掌握住了一些要点。

比如给毛主席做的菜,炒菜时的油量,要放七分植物油,三分动物油;毛主席最爱吃鲜鱼鲜虾这些新鲜食物,还有红糙米、小米等粗粮,蚕豆、绿豆、玉米、红薯等杂粮,尤其喜欢将两种米混合在一起的“二米子饭”,还有辣椒、腐乳,和茶叶甚至吃茶叶等等。

毛主席曾自称自己喜欢吃的都是“牛马饭”,但程汝明却不觉得,反而很注意食物的多样化,而且还非常养生。

有一次也是外出视察工作的过程中,出于规定不让外人来做饭,也不会在专列以外就餐,所有饮食都由程汝明和李锡吾来完成。

1956年5月末的一天,两人随同专列开赴武汉,中途列车停留长沙,他们本以为毛主席会在此用餐,早就开始了准备工作。谁知毛主席身边的警卫员突然过来通知他们马上出发,不在此地用餐了。

二人赶紧急匆匆将本要烹制的食材收拾起来,其中有长沙专门为毛主席选送的新鲜武昌鱼。当时专列上还没有电冰箱,刚宰杀好的武昌鱼就只好冷藏在放有冰块的“自制冰箱”内了。

专列抵达武汉后,因为来到了长江边,自然是要吃鱼的,但程汝明和李锡吾心里非常清楚,按惯例,死鱼都不做给主席吃,但这次列车一到武汉便到了用餐时间,下车采购活鱼根本来不及,眼前只有这条已经冰冻的武昌鱼。

现实情况容不得多想,程汝明只能开始制作,将武昌鱼和紫苏叶放在一起烧,是湖南人非常喜欢的一种烹饪方式。烧制过程中,他只加入了少许料酒、盐、味精,十分清淡的口味。

毛泽东食用了这道“紫苏武昌鱼”之后,感觉十分可口,在武汉三镇——武昌、汉口、汉阳,分三天连续三次渡游长江。看得出来,毛泽东心情极为舒畅。于是在6月3日晚,挥笔疾书,即兴写下了《水调歌头·长江》,其中,“才饮长江水,又食武昌鱼”这句经典词句不能不说还有程汝明的一番功劳。

之后程汝明对待毛主席的餐食也越来越用心了,凡是毛主席喜欢吃的菜,自己都应该全部掌握到,如果自己不会做,就去找做的最拿手的师傅去拜师学艺。

例如毛主席喜欢吃一种萝卜丝饼,这种饼只有原来中南海一家小铺子做的最好,别的地方做的都没那么地道,主席在当时偶然接触到了之后,也好起了这一口。

1959年,钓鱼台国宾馆建立起来了以后,为揽收更多的烹饪技术好的厨师和人才,这家小铺的厨师老王就被招进了钓鱼台。毛泽东在尝过几次萝卜丝饼之后,很快就喜欢上了这一口,此后毛泽东想吃就找老王给他做。

但王师傅毕竟不是主席的专厨,而且在去到外地想吃的话也十分不方便,为此,程汝明就找了个机会,去老王那里虚心求教了一番。

当时钓鱼台的人要求老王一天之内要教会程汝明,按说身怀一招鲜的人都是不会随便将自己的独门技术传给别人的,但最后老王竟然大大方方地把萝卜饼的做法教给了程汝明。

程汝明说:“老王做萝卜丝饼真是有绝招,其中最关键是醒面的时间,我开始怎么也抻不出来,要不就是一抻就断了,要不就是厚薄不均匀。”老王告诉他,这一抻一甩需仔细体会,不能由着人的劲儿。

另外,一般人做萝卜丝饼,萝卜丝葱油盐早早和好了往饼里卷。但老王不,他直到临下锅前才加盐。程汝明问为什么要这样,老王说:“盐加早了,饼就塌秧了,一塌秧,饼就会变味儿”。

此后毛泽东随时想吃萝卜饼,程汝明就能给他做出来,而且几乎味道没什么区别,不仅主席吃的舒服,给身边的工作人员也带来了不少便利。

1961年,毛泽东在武汉会见了英国退役元帅蒙哥马利,交谈之后留他吃饭,蒙哥马利用餐后赞不绝口,直夸:“太好吃了,我从没吃过这么多、这么饱!”客人走后,毛泽东问护士长:“今天这饭不是咱们家的厨师做的吧?”

护士长找到程汝明问了之后,程汝明告诉她:“是我和李师傅做的,今天是中西合璧,中餐为辅,菜的摆放更讲究了一点,不像平时给毛主席上的那么随便。没想到却把毛主席弄懵了,以为不是自己的厨师做的。”

这一年,毛主席身边的工作人员,从警卫、秘书、到厨师,都经历了一番大变换。在毛家多年的厨师李锡吾,也在那个时候离开了,厨房里稍微老点的人就留下了程如明。这以后,程汝明相继带了来自人民大会堂,北京饭店,钓鱼台等等十几位年纪稍轻的师傅,轮换着给毛泽东做饭。

他在教这些年轻厨师们厨艺的时候,告诉他们:主席不吃的东西决不能往菜里放,但主席要吃的东西则要尽可能多放,不能限制,要让毛主席吃的东西多一些,才能让他摄取到足够的营养。

一年当中最让程汝明印象深刻的晚饭,就数除夕夜了,他说:“每到过年那天,主席就一直在笑”,而当晚,毛泽东也会邀请身边的工作人员,和他一家人一起共进晚餐。

作为一个主厨,程汝明往往每次并不会在这个晚餐上变出什么花样。尽管是除夕,但是毛泽东却从没对厨房做过什么特别吩咐,而且也绝不允许程汝明展示他的国宴手艺。于是,“多做几个他平时爱吃的菜”就成了程汝明给毛泽东做年夜饭的原则。

毛泽东爱吃红烧肉,这道菜,年夜饭里自然是不能少。但程汝明给毛泽东做的第一盘红烧肉的那天,主席却一块也没动。程汝明当时还问了一句:“是不是觉得味道不好?”毛泽东只说自己不喜欢吃酱油。后来听到了解释,程汝明才明白原因。

原来毛泽东小时候家里曾经开过酱油作坊,酿造酱油要通过自然晒制发酵,有一次夏天,毛泽东无意间看见了酱油缸里有白色的东西,走过去一看,竟然是发酵滋生的蛆虫。也就是从那天开始,毛泽东就再也不吃酱油了。

但红烧肉这道菜本身就是用酱油做的,不放酱油该怎么办?思来想去,程汝明琢磨出了一个办法,就是用糖色加盐来代替酱油,为肉着色调味,这样烹制的红烧肉咸鲜不失、色味还能兼具。

吃过程汝明独创的“无酱油版红烧肉”后,毛主席赞不绝口,甚至之后对这道菜还情有独钟起来。后来有一段时间里主席会经常吃,还将它当做了一味补脑的“良药”。

从此以后,程汝明的红烧肉也就成了毛主席必点的菜。很多人都知道毛主席喜欢吃红烧肉,但却很少有人知道,毛主席是独爱程汝明烧的,因为这是根据毛主席的喜好,特意调制出来的独家配方。

除了红烧肉,还有一道不放酱油的菜,也是程汝明独创出来的,就是加了豆豉的辣椒炒肉。作为一个湖南人,又特别爱吃辣椒,所以辣椒炒肉也是毛泽东最爱吃的一道菜,但这道菜本身也同样也是缺酱油不可的。不过好在主席不讨厌豆豉,于是程汝明就想到了用豆豉代替酱油。之后辣椒炒肉在菜单上,也成为了和红烧肉地位一样稳固的一道菜了。

不过1970年之后,年事已高的毛泽东就很注意饮食习惯了,不仅不再喝酒,而且因为经常咳嗽,辣椒也不再吃了。到了晚年为了预防心脑血管疾病,毛泽东把自己心爱的红烧肉也给戒了。

程汝明的菜单也并非每一道都能让毛泽东胃口大开,比如在进中南海后不久的—个除夕当中,程汝明准备晚饭包饺子,为此他还特意问了毛泽东喜欢吃什么馅,当时主席只是回答:“什么馅的都行,我吃不了几个”。

程汝明以为是主席食欲不佳,所以就做了自己拿手的三鲜馅的饺子。没想到吃饭的时候,毛泽东只尝了—个,就再没碰过饺子。后来有人告诉程汝明,南方人在过年的时候更喜欢吃年糕,这才让程汝明恍然大悟。

因此程汝明后来很少再给毛泽东包饺子,在第二年除夕的晚餐里,主食也自然变成了年糕,程汝明现在还清楚地记得,当晚出席吃了好几块。

除此之外,程汝明在年夜饭的时候,也不会像平时那样,将菜里面加那么多的汤。因为平时主席吃饭的时候喜欢看文件,边看边吃,吃的就很慢,菜也容易凉,所以平时程汝明都会在菜里放点汤保温。

但除夕夜就不用了,主席在这顿饭上不会看书看文件,吃的也就更快一些了。但是吃时不看不意味着吃完不看,腊月三十吃完晚饭,毛泽东通常会和家人、工作人员聊聊天,接着—如既往地熬夜批阅文件。

虽然毛主席经常会因为工作忙而耽误用餐,但他却一直都非常懂养生和健康,除了“身体是革命的本钱”这句话之外,他还有一个自己的养生秘诀“遇事不怒,基本吃素,多多散步,劳逸适度”。

三年自然灾害期间,有一天李讷从学校回家,她说:“在学校食堂都不够吃。”毛主席听完,就把自己的饭拨给了她,说:“吃吧,但是你记住你是毛泽东的孩子,你也是中国人民的孩子……”然后毛泽东就站起来走到院中,背对着李讷抽起了烟。当时,程汝明看到了毛主席的脸颊上有泪。

这一时期,毛泽东就定下了一个规矩:不准吃肉,但是周围的工作人员却很着急,很担心这会影响到主席的身体健康,都想方设法说服他吃肉,最后却都无功而返。

利用主席爱吃面食这一特点,程汝明就想了个办法,把肥猪肉熬成油,再用葱花一烙,肉就进了饼里。毛泽东不知道,吃了以后觉得很香,就说:“以后多给我做这个饼,好吃啊。”

但对于程汝明的家人们来说,他的工作却很少有了解到,甚至当厨师长的那几年,家里人只知道程汝明在中南海上班,至于是给谁工作,什么都不知道。

为了保密,即使是中南海的工作人员,程汝明也只是和其他领导人交流一下烹饪经验,还知道了周恩来喜欢吃狮子头,刘少奇因为有胃病而偏爱罐焖牛肉和罐焖鸭子,其他各家首长的事情则一概不提。

后来有人问起程汝明给主席做的菜这些的时候,他也有些记不清了,一是因为做了太多,大部分都忘记了,二则是“海里”有纪律,就是不许工作人员留菜单,每次菜做好了之后都必须要把菜解决掉。

一开始程汝明不太理解这条记录,后来有同事告诉他,如果重要领导的饮食习惯,被敌对势力掌握的话,他们就很可能根据这些信息预测领导人的身体健康和变化情况,趁不佳的时候发难。

往往每天程汝明做饭之前,先写一份菜单上报,批准之后再抄一份带到厨房,等饭都做好了再把菜单撕毁掉,对于这一工作流程,程汝明一直都记得很清楚。

很多话不能跟人讲,程汝明就有了养小动物的习惯。在上海的一段时间里,有位教授被抄家,留下了一对鸽子,程汝明看着心疼,就把鸽子带回了北京,之后每次看到自己养的鸽子他就会特别高兴。

一直到毛主席去世之后,程汝明才从主席家中搬出,又回到了专列上。但是在80年代初的时候,他又再一次被请进了中南海,负责在中共中央办公厅宴会科工作,主管新一届书记处书记们的餐饮,依然工作的井井有条,还带出了一批有水平的年轻厨师。

当时有人问起他拿多少工资之后,都觉得他的水平和高超的厨艺,与这一点工资太不相称了。

直到1983年,中国烹饪界有了特一级厨师之后,程汝明才又一次得到提升。

2002年,北京烹饪协会授予程汝明“国宝级烹饪大师”称号。当年在北京市餐饮业内,达到国宝级大师的只有16人。

晚年的程汝明总是会回忆起给毛主席做饭的时光,虽然很多时候为了想办法让主席吃到自己最爱的菜,而花费了很多很多的心思。但二十多年的相处,也让主席和程汝明的关系越来越多亲密了。

看到这里,也终于明白程汝明能够抓住毛主席22的胃是怎么做到的了,是程汝明发自内心的用心之情,也是从心底关爱和关心主席的健康和身体,才让他有足够的资本去照顾好主席的每一顿餐食。

最让程汝明敬佩的是,作为中国的一位伟大领袖和领导人,生活中的毛主席却十分节俭,从来不会浪费粮食。程汝明也一直在说:“我最自豪的事就是为首长做了一生的饭菜都是干净的、安全的。”

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